gürkchen, dill und gewürze

alle reden von saisonalem und regionalem essen: alex und ich belassen es nicht dabei, sondern machen es auch. oder besser: machen ein. jedes jahr um diese zeit rufen wir uns – und jedem der es hören – will laut „it’s gurkentime, baby!“ zu. dann werden aus vierländer-gurken  erinnerungen in einmachgläsern: an den vergangenen sommer. spätestens wenn man im november so ein glas gurken aufmacht, kann man sich nur noch an sonnenschein erinnern und sich freuen, davon etwas eingefangen zu haben. wir machen die gurken übrigens in zwei varianten ein. einmal als mehr oder weniger klassische gewürzgurken und dann fermentiert als russische gurken. der streit darum, welche besser schmecken, hält übrigens an…

gewürzgurken

zutaten für einen winter (15 gläser)

3,5 kg einlegegurken
600 g weiße zwiebeln
1 liter weißweinessig
1 flasche weissburgunder
500 g zucker
5 el salz
1,5 liter wasser

knoblauch
ingwer
chilli

wacholderbeeren
pimentkörner
senfsaat
korianderkörner

lorbeerblätter
2 bund dill
1 bund bohnenkraut

zubereitung

das schlimmste zuerst: alle gürkchen müssen mit der gemüsebürste gründlich geschrubbt werden. die gläser kommen für 5 minuten bei 175° in den backofen. die deckel werden in einem topf mit wasser ausgekocht. so werden die gläser ansatzweise steril. jetzt noch die zwiebeln in scheibchen schneiden und mit dem essig, dem wein, dem zuckern, dem salz und dem wasser in einem großen topf aufkochen und simmern lassen.

jetzt kommt der fun-part: gurkenpuzzeln.

in jedes glas kommen eine halbe knoblauchzehe, ein stückchen ingwer, ein lorbeerblatt, ein kleines stückchen chili, 2 wacholderbeeren, 2 pimentkörner, 1 tl senfsaat, ein zweig bohnenkraut und 2 zweige dill.

die gurken in die gläser puzzeln. neben den herd stellen und die gekochten zwiebeln auf die gläser verteilen. jetzt mit einer kelle den kochenden sud randvoll in die gläser gießen und diese ganz vorsichtig mit den deckeln fest verschliessen. das geht ganz gut, wenn man sie mit einem handtuch anfasst.

eine große auflaufform nehmen und die gläser hinein und dann auf die unterste schiene in den heißen ofen stellen. in die form drei finger breit wasser gießen und alles für 30 minuten – im falle in mehreren durchgängen – einwecken.

jetzt kommt freund handtuch wieder zum einsatz: beim vorsichtig herausnehmen und noch vorsichtiger umdrehen. denn manchmal ist der deckel nicht ganz zu… dann einfach noch mal festdrehen und auf einem gitter oder badetuch umgedreht auskühlen lassen.

jetzt muss man sich noch mindestens 3 wochen gedulden, die die gurken im dunklen verbringen sollten, bevor man seine jahrgangsgurken kosten kann. aber im falle ist ja noch sommer oder man hat noch welche aus dem letzten jahr…

russische gurken

die russischen gurken werden fermentiert. das heißt, sie stehen ca. eine halbe woche halboffen da und die bakterien tun ihr werk. dann kocht man den sud nochmal auf und gibt ihn heiß über die gurken. klingt easy. ist es auch, wenn nur nicht tagelang das ganze haus nach gurken riechen würde…

zutaten für einen winter russische gurken (12 große gläser)

3, 5kg einlegegurken
5 liter wasser
250 g salz

körnerdill (blühender dill mit knospen und samen und so)
lorbeer
knoblauch
piment
chili

zubereitung

auch hier müssen die gürkchen geschrubbt und die gläser „sterilisiert“ werden. und das wasser wird mit dem salz aufgekocht. auch hier werden mit viel hingabe je eine rispe körnerdill, eine zehe knoblauch, chili nach geschmack, 4 pimentkörner und ein lorbeerblatt auf die gläser verteilt, bevor die gurken dazukommen. auch hier wird mit einer kelle der sud fast voll auf die gläser verteilt.

aber jetzt kommt’s: die heißen gläser werden irgendwo hingetragen, wo sie nicht stören. bei mir ist es das „gäste-gurken-zimmer“. dort auf ein badetuch gestellt werden sie mit dem heißen sud randvoll gemacht. jetzt noch den deckel ganz sanft drauflegen. und dann heißt es warten und gucken, ob sich bläschen und weißer schaum bilden. das passiert spätestens nach 4 tagen. das sieht eklig aus, ist aber normal. dann giesst man den sud durch ein sieb in einen topf und lässt es aufkochen und füllt die gläser wieder randvoll damit. verschliessen, umdrehen, auskühlen lassen. und dann, wann immer einem russisch zumute ist, verputzen… nasdrowje.